Mudanças de coloração nas carnes

Todos nós já reparamos que ao comprarmos uma carne ela possui uma coloração e, após um tempo, há alteração nessa cor.. Você sabe por que?

(https://melhorcomsaude.com/cuidado-carne-vermelha/)

Existem 2 pigmentos que são os maiores responsáveis pela coloração nas carnes: Hemoglobina e Mioglobina

A Mioglobina é uma proteína encontrada nos músculos que retém O2 nos tecidos.

A Hemoglobina também é uma proteína, mas encontrada no sangue e tem como função o transporte de O2 pela corrente sanguínea.

Sendo assim, a cor da carne que vemos indica a quantidade de Mioglobina presente e seu estado de oxidação.

Quando uma carne embalada à vácuo entra em contato com o ar, observamos o surgimento de uma coloração vermelho brilhante. Isso acontece devido à oxigenação da Mioglobina presente no músculo, formando a Oximioglobina.

Essa carne fresca, no entanto, tende a ficar mais escura com o passar do tempo. Esse processo está relacionado com a desoxigenação da Oximioglobina, formando novamente a Mioglobina reduzida. Esse composto, no entanto, é muito instável, e acaba sendo oxidado para a Metamioglobina, de cor escura.

(https://pt.slideshare.net/ediorgenespaes/cor-em-carnes)

(https://menuexperimental.blogspot.com.br/2015/12/cor-da-carne-vs-decisao-de-compra.html)

Tendo em vista que a carne escurece porque há a oxidação da Mioglobina reduzida (instável), a carne pode ser facilmente adulterada inserindo-se um agente anti-oxidante. O mais comum utilizado é o ácido ascórbico. Em solução aquosa, ele possui grande facilidade de ser oxidado, protegendo outras espécies de se oxidarem em razão de seu próprio "sacrifício". Desse modo, a carne permanece com uma coloração avermelhada.. o que não quer dizer que ela esteja adequada para o consumo!

Fontes:

http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/acido-ascorbico-vitamina-c-como-agente-redutor.htm

http://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roca111.pdf

https://charcutaria.org/carnes/entenda-a-cor-da-carne/

http://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/roca306.pdf